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【一、锅底】

「锅要重、要厚，不能用快锅，不能用不沾锅，那样会失去温度的质地。」

我用的是老钢锅，一面裂缝，是母亲当年打翻钢瓶时摔的。锅里不洗，只刮，再烧，让香味长年浸进铁里。那不是脏，是沉淀。

【二、主材】

「三层r0U要肥不烂，瘦不柴，得先烫，後炸，再煮，这样香气才锁得住。」

我习惯先热锅爆姜，r0U下锅时要听那一声“呲啦”，那声音像是过去在说：「我还记得你。」

【三、香料群】

「香要出、气要合，一锅不能超过十三味，否则卤汁会变得骄傲，抢走主角的味道。」

我的配方是这样的——

八角三颗，老葱两株，姜一掌，香椿末少许，花椒少撒，桂皮一指，乾萝卜皮三片，红葱油小匙半。